L’origine de notre cacao

Notre cacao : comment est-il cultivé ?

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La culture du cacao est souvent une tradition familiale, perpétrée depuis plusieurs générations et selon laquelle toute la famille travaille ensemble (grands-parents/parents/enfants/petits-enfants). Les producteurs de CASFA sont propriétaires de leurs parcelles et les travaillent eux-mêmes avec l’aide des autres membres de la coopérative.
On ne parle pas de plantations de cacao mais de forêts dans lesquelles on cultive le cacao autour de nombreuses variétés de plantes utiles à l’homme. Dans ces forêts, les nombreux fruits qui y poussent (comme l’avocat, la mangue, la noix de coco, etc.) leur permettent d’avoir des récoltes toute l’année. Cette forêt sert aussi de refuge à de nombreux animaux (comme les iguanes, les singes, etc.) créant alors un véritable écosystème autour des cacaoyers. Ainsi, cette pratique diversifiée et durable ne les rend pas tributaires des produits chimiques et leur permet de pratiquer l’agro-écologie. Par ailleurs, la diversité de la forêt permet de garantir un minimum de production : en effet les animaux ont un large choix de fruits pour manger, ce qui va épargner les cabosses.
La préservation de la biodiversité confère qualité au cacao.

2 3 4 La fermentation

Pour le cacao, il y a deux récoltes par an : la première entre mai et juillet, et la deuxième entre novembre et janvier. Les fèves ont une saveur différente selon la saison (saveur fruitée/saveur boisée). Les récoltes se réalisent manuellement. L’accès aux parcelles (situées en pleine forêt) est parfois difficile et uniquement possible à pied. Sur ce type de parcelle, l’acheminement des fèves après la récolte se réalise à dos d’homme. L’étape suivante est l’écabossage, procédé qui consiste à briser les cabosses pour extraire les fèves. Les fèves sont alors mises à fermenter dans des cuves en bois avec la pulpe blanche des cabosses, pendant quatre jours environ, afin de développer les qualités aromatiques du cacao. Elles sont ensuite étalées sur le sol des « patios » pour sécher au soleil durant quatre jours environ. Sèches, les fèves sont stockées dans des sacs en fibres naturelles (jute ou henequen), prêtes à être exportées.

5 Séchage au soleil 6 7 Mise en sacs